INDEPENDENCIA DE MÉXICO, ESTAMPAS DE LA COCINA

La cocina mexicana nació hasta 1831, pero antes y du­rante la guerra de Indepen­dencia existieron elementos y anécdotas que la definieron o le dieron un tinte sorpresivo que dibuja parte del mosaico patrio, dice a Excélsior el his­toriador Eduardo Monroy, in­vestigador del INEHRM.

Una de esas imágenes son las mujeres que envenena­ban tortillas. “Existen regis­tros de que algunas mujeres envenenaron tortillas para mermar las fuerzas realistas (quienes fueron fusiladas), así que la cocina en la época de Independencia fue una for­ma, tanto de control, como de resistencia. Se sabe que otras mujeres eran encarce­ladas por llevar comida a sus esposos.

Otra estampa que re­trata las dificultades de alimentar a la tropa su­cedió durante el Sitio de Cuautla, que tuvo una dura­ción de 72 días, “en donde se dice que los insurgentes tu­vieron que hervir los cueros de las sillas de los caballos para comer, ya que Félix María Calleja mantuvo un control de la zona y luego de agotarse los suministros decidieron hervir las monturas de los caballos para no morir de hambre”.

“Lo que ocurrió hacia 1810 es que la gastronomía que existe en la Nueva España es muy compleja, ya que tiene influencia de diferentes par­tes del mundo, no sólo de España, mientras que los in­gredientes que México le da al mundo –como la vainilla, el chocolate, el frijol, el ma­mey, entre otros– también se integran de manera directa en la cocina internacional”, co­menta Eduardo Monroy.

Antes de la Independencia y a lo largo de la Colonia hubo tres tipos de cocina. Una fue la rural, de los pueblos indíge­nas, que tenían una dieta me­soamericana a base de maíz, chile, calabaza, frijol, verdola­gas, frutas, magueyes y carne de conejo, tlacuache, pesca­dos y de garzas, con sus guisos a base de salsas y quienes be­bían sólo agua o pulque.

La semirrural, que perte­necía a las haciendas y tenía una combinación de ingre­dientes locales, europeos y asiáticos, donde se consumía cerdo, cordero, guajolote y guisos con pucheros espa­ñoles y caldos que combinan carnes, verduras, legumbres, vegetales y leguminosas, y be­bían tanto vino como pulque.

Y la urbana, donde era co­mún el consumo de la carne de borrego, puerco y res, que obtenían de mercados loca­les o las huertas familiares, con una variedad de frutas y legumbres, y el consecuente consumo de vino.

El experto recuerda que, entre 1810 y 1821, “vamos a encontrar carestía, ya que cuando estalla la rebelión de Hidalgo, Lucas Alamán nos dice que las personas que lo siguen en un primer momento son de la clase más pobre de la Nueva España”.